Café torrefié

La torréfaction du café est donc l'action de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié.

A cette époque la torréfaction désigne l'action de "soumettre à un feu intense de manière à produire un début de carbonisation" (source: CNRTL). Ce procédé est utilisé dans la fabrication de la bière, du cacao et du café.

La torréfaction du café est donc l'action de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. Le matériel qui servira à cette cuisson est appelé torréfacteur.

Jadis, les familles torréfiaient elles-mêmes leur café. Aujourd'hui, cette opération fondamentale est une affaire de spécialistes.

C'est en effet à ce moment précis que le torréfacteur ou maître torréfacteur va chauffer le grain de café vert, sans arôme, pour le transformer en un grain brun avec un goût complexe, composé de plus de 800 molécules aromatiques.

Parmi les facteurs qui forment les caractères organoleptiques d'un café on trouve:

  • l'origine et la variété des cafés,
  • les conditions de traitement post-récolte,
  • les paramètres de torréfaction,
  • les conditions de préparation du café boisson.

C'est la torréfaction qui constitue l'étape la plus importante ; en effet, elle provoque:

  • la déshydratation et le gonflement des fèves de café à température élevée,
  • la décomposition thermique de certains composés chimiques, en particulier les précurseurs d'arômes
  • la formation de constituants aromatiques par l'intermédiaire des réactions de Maillard.

Cette opération, mettant en oeuvre un transfert de chaleur, est complexe car elle s'accompagne de transformations physiques et chimiques entraînant des problèmes de friction et de compression à l'intérieur des fèves. Ce transfert de chaleur est fonction d'une caractéristique importante des fèves de café: la conductibilité thermique.

Les procédés de torréfaction:

Ils s'effectuent par:

  • chauffage direct, procédé le plus ancien qui n'est plus utilisé industriellement,
  • chauffage indirect: procédé le plus utilisé
  • fluidisation dans un courant d'air chaud: procédé récent.

Ces procédés mettent en oeuvre différents modes de transfert de chaleur: conduction et convection.

Conduction: le transfert de chaleur s'effectue par contact entre les parois du torréfacteur et les fèves de café. Les conditions de torréfaction dépendent dans ce cas beaucoup des caractéristiques du matériel utilisé.

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